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Diese Zusammenstellung nennt die Mengen, die in gängigen Lebensmitteln gemessen werden, den Anteil davon, der den Dünndarm passiert, und die zwei Aussagen, die die Europäische Union für dieses Spurenelement freigegeben hat.
Die drei Stoffgruppen liefern zwar alle Energie, doch der Weg dorthin ist bei jeder eine andere Abfolge von Reaktionen. Erst gegen Ende laufen die Wege zusammen. Wer die zugelassene Angabe zum Stoffwechsel von Makronährstoffen lesen will, sollte diese Aufteilung kennen, denn die Formulierung meint alle drei Gruppen zugleich.
Kohlenhydrate werden bereits im Mund von einem Enzym des Speichels angegriffen, im Dünndarm dann bis auf Einfachzucker zerlegt. Die aufgenommene Glukose wird in der Zelle in zehn Schritten zu Pyruvat abgebaut. Dieser Abschnitt heißt Glykolyse, läuft ohne Sauerstoff ab und liefert eine kleine, aber schnell verfügbare Ausbeute an Energieträgermolekülen. Was nicht sofort gebraucht wird, wandert als Glykogen in Leber und Muskulatur.
Nahrungsfette müssen zuerst emulgiert werden, bevor Enzyme der Bauchspeicheldrüse sie zerlegen können. Die freigesetzten Fettsäuren gelangen über die Lymphe in den Blutkreislauf und von dort in die Gewebe. In den Mitochondrien werden sie schrittweise um jeweils zwei Kohlenstoffatome gekürzt. Pro Gramm liefert Fett mehr als doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrat, benötigt dafür aber mehr Sauerstoff und mehr Zeit.
Eiweiß ist der einzige der drei Makronährstoffe, der Stickstoff enthält. Der Körper verwendet die aufgenommenen Aminosäuren vorrangig zum Aufbau eigener Proteine. Was darüber hinausgeht, wird nicht gespeichert: Die Aminogruppe wird abgespalten und über den Harnstoffzyklus ausgeschieden, das verbleibende Kohlenstoffgerüst tritt in denselben Kreisprozess ein, in dem auch Zucker und Fettsäuren enden.
Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Im Blut eines Erwachsenen zirkulieren zu jedem Zeitpunkt nur etwa vier bis fünf Gramm Glukose — die Menge eines gestrichenen Teelöffels, verteilt auf fünf Liter Flüssigkeit. Aus dieser kleinen Reserve bedienen sich unter anderem das Gehirn und die roten Blutkörperchen, die auf Glukose als Brennstoff angewiesen sind. Der Organismus hält den Wert deshalb in einem schmalen Bereich, unabhängig davon, ob gerade gegessen wurde oder nicht.
Sinkt der Wert, wird zuerst das Glykogen der Leber abgebaut; dieser Vorrat reicht für etwa zwölf bis vierundzwanzig Stunden. Danach stellt die Leber Glukose aus anderen Bausteinen her, unter anderem aus Glycerin und aus bestimmten Aminosäuren. Gleichzeitig verschieben Muskulatur und Fettgewebe ihren Brennstoffbedarf in Richtung Fettsäuren, damit die verbleibende Glukose den Geweben vorbehalten bleibt, die keine Alternative haben.
Beide Hormone stammen aus der Bauchspeicheldrüse, wirken aber in entgegengesetzte Richtung. Insulin sorgt dafür, dass Glukose in die Zellen aufgenommen und gespeichert wird; Glukagon veranlasst die Leber, gespeicherte Glukose wieder abzugeben. Dazu kommen Cortisol und Adrenalin, die den Wert bei körperlicher Belastung anheben. Aus diesem Wechselspiel ergibt sich die typische Kurve eines Tages, mit einem Anstieg nach jeder Mahlzeit und einer Rückkehr in den Ausgangsbereich.
Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Chrom ist über viele Lebensmittelgruppen verteilt, in jeder aber nur in sehr kleinen Mengen. Die folgende Übersicht nennt Spannen statt Einzelwerte, weil die veröffentlichten Messungen für dasselbe Lebensmittel weit auseinandergehen können.
| Lebensmittel | Zubereitung | Chrom |
|---|---|---|
| Brokkoli | gegart | 10–16 µg |
| Eigelb | gekocht | 6–12 µg |
| Haselnüsse | roh | 8–12 µg |
| Vollkornbrot | — | 4–8 µg |
| Haferflocken | — | 4–7 µg |
| Gouda | — | 2–5 µg |
| Rindfleisch, mager | gebraten | 2–4 µg |
| Kartoffeln | gegart | 1–3 µg |
| Apfel mit Schale | roh | 1–2 µg |
Gemeint ist die Größenordnung einer üblichen Ware, nicht der Gehalt einer bestimmten Charge.
Drei Gründe erklären den größten Teil der Streuung. Erstens der Anbauort: Pflanzen nehmen auf, was der Boden führt, und Bodengehalte unterscheiden sich regional. Zweitens die Verarbeitung: Beim Ausmahlen von Getreide bleibt der größere Teil des Spurenelements in den Randschichten zurück, die im Weißmehl fehlen. Drittens das Messverfahren: In Mikrogramm-Bereichen fällt jeder Eintrag aus der Umgebung ins Gewicht, weshalb ältere Analysen mit weniger empfindlicher Technik systematisch höher lagen als heutige.
Für die Etikettierung von Lebensmitteln gilt in der Europäischen Union ein fester Bezugswert, an dem die Prozentangaben auf Verpackungen ausgerichtet werden. Er ist eine Rechengröße für die Kennzeichnung und kein persönlicher Bedarf.
| Größe | Angabe |
|---|---|
| Nährstoffbezugswert der EU-Kennzeichnung | 40 µg je Tag |
| Schätzwerte in älteren Tabellenwerken | 30–100 µg je Tag |
| Europäisches Gutachten von 2014 | kein Zufuhrwert abgeleitet |
| Anteil, der die Darmwand passiert | rund 0,4–2,5 % |
| Geschätzter Bestand im Körper | 4–6 mg |
| Hauptweg der Ausscheidung | über die Nieren |
Von der Menge, die mit einer Mahlzeit auf dem Teller liegt, tritt nur ein kleiner Bruchteil ins Blut über. Vitamin C und bestimmte organische Säuren erhöhen diesen Anteil, während Phytat aus Getreideschalen und große Mengen Zink ihn senken. Der Wert schwankt zudem mit der zugeführten Menge selbst: Bei kleiner Zufuhr fällt der prozentuale Anteil höher aus als bei großer.
Der weitaus größte Teil der zugeführten Menge wird mit dem Stuhl ausgeschieden, ohne je das Blut erreicht zu haben. Was aufgenommen wurde, verlässt den Organismus überwiegend über den Harn. Weil sowohl die Aufnahme als auch die Ausscheidung von vielen Faktoren abhängen, lässt sich aus einem einzelnen Laborwert kaum auf die Versorgung schließen — eine der Schwierigkeiten, an denen sich die Forschung zu diesem Element seit Jahrzehnten abarbeitet.
Zwei Angaben stehen in der Unionsliste. Sie sind hier Zeichen für Zeichen so wiedergegeben, wie die Verordnung sie führt. Jede Angabe gilt einzeln und darf nur verwendet werden, wenn ein Erzeugnis die vorgeschriebene Mindestmenge an Chrom enthält.
Jede Angabe durchläuft ein eigenes Prüfverfahren. Ein wissenschaftliches Gremium bewertet, ob die eingereichten Studien einen ursächlichen Zusammenhang zwischen dem Stoff und der beschriebenen Funktion belegen; anschließend entscheidet die Kommission über die Aufnahme in die Liste. Bei Chrom haben genau zwei Anträge dieses Verfahren bestanden. Weitere eingereichte Formulierungen wurden abgelehnt und dürfen deshalb nicht verwendet werden — auch dann nicht, wenn einzelne Veröffentlichungen sie nahelegen.
Chemisch handelt es sich in beiden Fällen um dreiwertige Chromverbindungen, jedoch in unterschiedlicher Bindung. Aus Lebensmitteln wird das Element im Verbund mit anderen Nahrungsbestandteilen aufgenommen, in Ergänzungsmitteln liegt es als definierte Verbindung vor, deren Bezeichnung auf der Zutatenliste steht. Die zugelassenen Angaben unterscheiden nicht nach Herkunft; sie knüpfen allein an die enthaltene Menge an.
Nein. Zugelassene gesundheitsbezogene Angaben beziehen sich auf die allgemeine Bevölkerung und beschreiben normale Körperfunktionen. Aussagen über Krankheiten, deren Verlauf oder deren Linderung sind bei Lebensmitteln ausdrücklich untersagt. Wer eine Diagnose hat oder Medikamente einnimmt, bespricht Fragen zur Ernährung mit der eigenen ärztlichen Praxis.
In Deutschland sind die Lebensmittelüberwachungsbehörden der Länder zuständig; hinzu kommen Abmahnungen durch Wettbewerbsverbände. Geprüft wird dabei nicht nur der Wortlaut selbst, sondern auch das Umfeld: Bilder, Überschriften und Kundenstimmen dürfen der zugelassenen Aussage keine weitergehende Bedeutung geben, als sie hat.
Diese Seite gibt einen Ausschnitt wieder. Die vollständige Fassung führt die Gehaltstabelle für rund fünfzig Lebensmittel weiter, rechnet Tagesportionen durch und nennt zu jedem Abschnitt das Dokument, aus dem die Angaben stammen.
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